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“消失的名菜”重现金秋诗会

标签:生活派 | 来源:广州日报 | 作者:卜松竹

太阳城返水优惠 www.sbq11.com “食得系福,着得系禄。四大酒家,人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼(南园)食到嘴都喐;江南百花鸡(文园)胜过食龙肉;鼎湖罗汉斋(西园),一味清香无口浊;大翅(大三元)更名扬,六十元有价目……”这是20世纪前半叶广州流传的一首有关“四大酒楼”的歌谣。

其中,文园的“江南百花鸡”,据说是一道“初尝惊艳,百吃不厌”的名菜。广州有“无鸡不成宴”之说,各家老店相关名菜众多,这道菜何以能高标高举,广为传唱呢?在本月23日即将举行的“镇海楼之夜——‘留住乡愁’金秋诗会暨‘消失的名菜’首发仪式”上,“江南百花鸡”将和众多“消失的名菜”一道登场亮相,伴着诗歌的吟诵,在良夜中、名楼前,进行一次广州传统文化和匠人精神的探寻之旅。

文/广州日报全媒体记者卜松竹

图/广州博物馆提供

老菜谱中找线索,

经无数试验还原名菜真容

回顾名店历史,自古便能“吸引顾客舞文弄墨”

在杨柳主编的《羊城后视镜》中,对“江南百花鸡”有着详细的记载。其做法是选用原只靓“鸡项”(未下蛋的雌鸡),斩下鸡头鸡翼后,拆骨去肉,留用完好的鸡皮,酿上鲜虾肉为主、爽滑美味的“百花馅”,猛火蒸熟后斩件砌回鸡形,拼上鸡头鸡翼勾芡上席?!疤鹄词且恢旨?,实际上更像是一道汤”,广州博物馆副馆长朱晓秋说。

而文园当年的创始,正是广州文化,特别是西关文化在发达商业市场中结出的硕果。其创始人陈福畴和池林、池深兄弟,考虑到西关一带富商和文人云集,好儒雅之风、重生活韵味的特点,筹资新办了这家能“吸引顾客舞文弄墨”的酒家。当时文园被设计成独具韵味的花园式庭院,中间开凿出一个大水池,池中遍植荷花,周围多种菊花,夏日荷香拂面,秋日菊荣醉人。池侧的主楼称为汇文楼,大小房间俱全,摆上酸枝家具,挂上名家字画,储以文房四宝,可文人雅集,可洽谈商务。这种设计,可以说开创了早期园林酒家的风潮。后来广州城内多处为人称道的园林式酒家,不能不说与文园等历史上的名店创意有关。

史料记载,晚清年间,广州已有贵联升、福来居、玉醒春、品连升等大字号。其中,贵联升尤以“满汉全席”出名,108款美食集合名菜正食、地方小食、四时佳果为一体,大盘小盘齐上,口福和眼福齐饱;贵联升的鱼翅也甚为出名,以至当时还流传一首“竹枝词”:“由来好食广州称,菜式家家别样精。鱼翅干烧银六十,人人都说贵联升”。稍晚一点,文园等四大酒家横空出世,除了百花鸡,南园的白灼螺片,“一沸即起,甘脆鲜美,不可名状”;西园的鼎湖上素,由肇庆鼎湖山庆云大师指点烹制而成,清香四溢。

“实事求是,不尚浮夸”——广州人重节约的匠人精神

那么这些名店,是不是寻常人等高攀不起呢?也不是。朱晓秋说,从他们考察广州早期美食发展的过程中发现,当时的很多名店根据不同客户的需求,推出不同的配搭,开门迎客,皆大欢喜。比如太平南路的陆羽居酒家,推出多种价位的整桌筵席,十五元的组合里就有“蟹蓉燕窝”“鹅肝雀片”等听起来很上档次的菜式。他家的广告单上还特别写明:“实事求是,不尚浮夸”“价钱与味道,都应研究”。朱晓秋说,广州很多传统老酒家,讲究不浪费、不奢华,在寻常食材的精工细作上下功夫,用厨师的技艺和对食材的理解,对本地风味的认知,做出最美味的佳肴,“这是真正的匠人精神、职业精神”。

说起此次镇海楼之夜中推出“消失的名菜”的初衷,朱晓秋说,有时会想找寻一下那些地道的老广州味道,找寻那些过去常见、现在却因种种原因而很难找到的著名菜式。于是他们从20世纪早期的老菜谱中寻得线索,与中国大酒店的老师傅们携手,经过无数次试验,一道一道地还原了多道“消失的名菜”。这些“五大碗”“四小碗”,不仅是广州美食文化的载体,也是广州城市文化重实惠、重节约的体现。当中很多菜的分量都是刚好够一人一块,不多不少,绝无浪费。

此外,这也是博物馆推动城市优秀传统文化研究,发挥专业机构馆藏、学术优势的新探索。

朱晓秋说,“消失的名菜”并非只是推出一次的消耗品,而是考虑长期推出,其目的,就是让那些想寻找老广州味道的人,有一个好的去处。

文之道

博物馆文创“无形”胜“有形”

即将于10月23日举办的广州博物馆品牌活动“镇海楼之夜”,将在灯火璀璨的镇海楼下夜间进行,通过音乐、诗词、舞蹈、粤语童谣等多种艺术形式巧妙串联,将饮食文化和岭南风味相结合,情景交融,切实感悟岭南文化情怀。

以《镇海楼赋》为底本电子化展现的动态画卷

活动开场,将以广州博物馆馆藏的一级文物,卢子枢、陈恭尹书画合璧的《镇海楼赋》为底本电子化展现的动态画卷作为开场,展现镇海楼悠久的历史和深厚的底蕴。作为广州城标,自明洪武年间由朱亮祖始建镇海楼以来,历代名人雅士,登楼赋诗、作画、写赋不绝如缕,留下了无数佳作名篇?!墩蚝Bジ场芳词瞧渲惺滞怀龅囊黄?。而诗书画一体的佳作,又出自广东历史上的杰出人士之手,更是难得,这也是这件重量级文物少有地与公众见面。

竹枝词、童谣、吟唱广州的诗歌在夜色中回荡

这场金秋诗会里,我们还能听到那些优美的广州竹枝词。竹枝词本源于民间歌谣俚曲,明清时代经由文人墨客的发掘加工,逐渐形成一种清新别致,以反映民情风俗、城乡风物为主的艺术形式。它们带有诗的韵致,又多了几分民间气,仿佛从河汊间、山林里飘来,带着瓜果香、鱼虾味,让人想起那些笑意盈盈的船娘、虾仔、樵夫、山民。

广州的特色童谣也将在诗会中得到展现。说起广州童谣,可不只有“月光光,照地堂”。多样丰富的童谣,是城市生活的浪漫瞬间,是孩子们的梦想和记忆。

在这场金秋诗会中,还有不少吟唱广州之美、广州之好的诗歌会在夜色中回荡。

广东是诗歌大省,《全粤诗》收录历代诗歌6万多首。在重阳节这个融登高、敬老、康健、赏秋、团聚、品酒等文化内涵于一身的传统节日期间,在镇海楼举办以广州、岭南为歌咏对象的诗会,可以想见,不仅有利于深度挖掘广州文化之美,亦有望打造形成具有广泛影响力、与“镇海楼”IP相互赋能的年度城市文化品牌。

在“原址”的情境中得到某种特殊的文化体验

记者在采访中发现,此次“诗会+美食文化挖掘成果展示”的组合,可以说是方兴未艾的博物馆文创的一种新形式。一般来说,说到博物馆文创,我们大多会想到那些钥匙扣、笔记本、小包包,实际上,博物馆文创在这几年的飞速发展中,从形态到内容都在快速蜕变?!坝行巍辈辉偈遣┪锕菸拇吹奈ㄒ恍问?,更多的时候,博物馆通过授权开发、合作研究等方式,“无形”地输出文化IP,比如今年大行其道的直播,又比如火爆一时的纪录片《我在故宫修文物》,还有数也数不清的博物馆研学等。

“镇海楼之夜”其实算是一种沉浸式的文创开发模式,让观众能在一种“原址”的情境中得到某种特殊的文化体验。这样的沉浸式体验,我们在广州市文物考古研究院的考古工地研学中能看到,在广州起义纪念馆的沉浸式话剧中能看到,在农讲所的可视化讲解中也能看到。博物馆与观众之间,不再被一层厚厚的馆墙区隔,越来越多地共享空间、分享创意、互换身份。这是博物馆公共文化服务进阶的表现,也是观众欣赏水平提升的必然。广州的博物馆、广州的夜经济、广州的文化,必将在这样互促互进的螺旋上升中快速进化。


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  • 编辑:李凌霄 ????2020-10-20

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